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유명 한식집에서 배우는 이색김치 특강3
해물보김치
봉우리의 ‘해물보김치’
귀한 손님이 오셨거나 집안 행사가 있을 때마다 하나씩 꺼내 먹는 고급 김치로, 여느 김치와는 다르게 국물을 자박하게 부어 먹는다. 갖가지 해물과 양념을 보자기에 싸듯 김치 잎으로 정성스럽게 싸는 것이 포인트.
재료 배추 1통, 낙지ㆍ문어ㆍ깐 새우 100g씩, 전복 2개, 무 1/2개, 배 1/2개, 쪽파ㆍ갓 30g씩, 마늘 2통, 생강 1톨, 미나리 20g, 석이버섯 1개, 잣ㆍ실고추 적당량씩, 밤ㆍ대추 5개씩, 은행 10개, 고운 고춧가루 1큰술, 통깨 1큰술, 새우젓 2큰술, 찹쌀풀 1/4컵, 다진 마늘 1/4컵, 다진 생강 약간, 밀가루 약간, 소금 적당량, 다시마물분량
국물 생수 2ℓ, 새우젓 1큰술 반, 고운 고춧가루 2큰술, 구운 소금 2큰술, 배즙 1컵, 무즙 1컵, 생강즙ㆍ마늘즙 약간씩
만드는 방법 1 밑동을 넉넉하게 자른 배추 이파리를 물 5컵과 굵은소금 2/3컵을 넣은 소금물에 2시간 동안 절인 후 흐르는 물에 세 번 정도 헹궈 물기를 뺀다. 무는 배추 크기로 썬 뒤 소금 2큰술을 뿌려 1시간 동안 절인 다음 물기를 뺀다. 2 밤은 편으로 썰고 대추는 씨를 빼고 납작하게 썬다. 갓과 쪽파는 2cm 길이로 썰고, 통마늘과 생강은 채 썬다. 석이버섯은 따뜻한 물에 담가 불린 후 물기를 꼭 짜 적당한 크기로 썬다. 문어는 소금에 문질러 씻어 끓는 물에 살짝 데친 다음 1.5cm 길이로 썬다. 새우는 편으로 2등분한다. 낙지는 문어 크기로 썰고 전복은 새우 크기로 썬다. 3 고춧가루가 불 때까지 1시간 정도 기다린 후 소 재료와 해물, 통깨를 넣어 버무린다. 새우젓은 칼로 다진 다음 꼭 짜서 국물만 넣는다. 4 해물과 소 재료에서 나온 물로 고춧가루와 재료를 잘 버무린다. 5 조그마한 종지에 잎을 떼고 데친 미나리 줄기를 십자로 깔고 배춧잎 2장을 십자 모양으로 깐다. 6 배춧잎에 만들어 놓은 소를 한 국자 퍼 소복하게 올린 후 밤, 은행, 대추를 얹는다. 7 배춧잎을 위로 말아 올려 덮은 다음 미나리 줄기로 묶어 십자로 매듭 짓는다. 8 ③에서 국물을 짜고 남은 새우젓 건더기와 새우젓을 물에 넣고 팔팔 끓여 식힌다. 여기에 나머지 국물 재료를 넣어 체에 거른다. 9 국물을 먹어보고 모자란 간은 소금으로 맞춘다. 10 ⑧의 국물을 김치 넣은 통에 붓고 상온에서 반나절 익힌 후 냉장고에 넣어 2주 후부터 꺼내 미나리 줄기를 자르고 덮은 배춧잎을 걷어 먹는다.
파김치, 더 맛나게 그릇에 담는 법
1 파김치를 담을 때는 세 가닥 정도가 가장 적당하다. 파김치의 흰 뿌리 부분을 삼각형으로 모은다.
2 파김치의 줄기 부분을 손으로 잡고 돌돌 말아 머리를 묶어준다.
3 끝에 길게 삐져나온 파김치 줄기를 정리한 후 깔끔하게 말아 접시에 담아낸다. 이때 흰 뿌리 부분을 가지런하게 정리해준다.
석류백김치
궁연의 ‘석류백김치’
바둑판처럼 칼집을 낸 절인 무에 소를 넣은 후 배춧잎으로 싸서 담그는 김치다. 생긴 모양이 마치 벌어진 석류 같다고 해 석류김치라고 이름 지었다고. 고춧가루를 사용하지 않아 맛이 담백하고 깔끔한 것이 특징.
재료 동치미 무 4개, 무채 300g, 쪽파 50g, 미나리 30g, 마늘 50g, 생강 30g, 배 1/2개, 밤 3개, 대추 5개, 표고버섯 2개, 석이버섯 5개, 대파 1대, 실고추 약간, 잣 1큰술, 소금·설탕 적당량씩, 석류알 약간
국물 물 10컵, 배 1/2개, 소금 4큰술, 설탕 1큰술, 자투리 무 약간
만드는 방법 1 3~4cm 두께로 자른 동치미 무를 밑에 1cm 정도 남기고 가로, 세로 0.7cm 간격의 벌집 모양으로 칼집을 넣는다. 2 칼집을 낸 무와 배춧잎을 물 5컵과 굵은소금 1/2컵을 섞은 진한 소금물에 숨이 죽을 때까지 절인다. 3 배와 밤, 대추는 곱게 채썰고,석이버섯은 말끔히 손질한 후 따끈한 물에 불려 곱게 채 썬다. 표고버섯은 기둥을 떼고 얇게 저며 채 썰고, 미나리는 줄기만 다듬고 쪽파는 말끔히 씻어서 3cm 길이로 썬다. 4 ③의 재료를 양념한 후 무의 칼집 사이사이에 꼭꼭 눌러 넣는다. 5 2장의 배춧잎으로 양념소 고명을 올린 무 토막을 십자가 모양으로 감싼 후 통에 넣고 김치 국물을 부어 7~10일 정도 숙성시킨다. 6 숙성된 김치를 먹을 땐 하나씩 꺼내 4등분한다. 7 김치의 잘린 부분을 바깥으로 젖혀 고정시키면 석류가 벌어진 듯 잎이 벌어진다. 8 그 사이를 석류알로 장식한다.
석류백김치와 함께 세팅된 백김치말이
1 숙성시킨 백김치의 밑동을 자른다. 2 잘 익은 백김치의 노란 잎을 6겹 정도 겹친다. 3 겹친 배춧잎 위에 석류백김치에 들어간 재료를 올려놓는다. 4 김밥 말듯이 배춧잎을 꾹꾹 눌러 동그랗게 만다. 5 ④를 2~3cm 간격으로 썰어 석류백김치와 함께 세팅해 놓으면 아주 근사한 명품 김치가 완성된다.
동치미, 더 맛나게 그릇에 담는 법
1 준비된 동치미 무를 한입 크기로 막대썰기한다.
2 일인분 종지에 막대썰기한 세 개의 동치미 무를 깔고 그 위에 무 두 개를 비스듬하게 올린다. 무의 모양이 흐트러지지 않도록 국물을 천천히 부은 후 삭힌 고추를 띄운다.
3 동치미 무 위에 붉은고추의 끝부분과 미나리를 1cm 정도 잘라 장식한다
청경채김치
루의 ‘청경채김치’
배추가 아닌 색다른 재료로 만든 청경채김치는 아삭아삭 씹히는 맛이 일품. 푹 삭힌 배추김치의 맛이 아닌 칼칼한 열무김치의 맛과 닮아 있다. 딱 한 잎 사이즈의 청경채는 깔끔하게 먹기 좋아 캐주얼 한식집의 떠오르는 메뉴.
재료 청경채 500g, 붉은고추 200g(12개), 통마늘 30g, 생강 10g, 미나리 30g, 쪽파 20g, 무 100g, 양파 50g, 당근 10g, 청양고추 2개, 까나리액젓 50ml, 배 1/4개, 찹쌀풀 1컵, 소금·참깨·설탕 약간씩
만드는 방법 1 청경채는 물과 소금을 5:1 비율로 섞은 소금물에 3~4시간 정도 절인 후 씻어 물기를 뺀다. 2 씨를 제거한 붉은고추 10개를 배, 양파, 무를 간 즙과 함께 믹서에 넣고 간 후 찹쌀풀, 까나리액젓, 소금, 참깨, 설탕을 넣어 혼합한다. 3 찹쌀풀이 잘 풀어지지 않으므로 수저로 잘 저어준다. 4 준비된 양념에 무, 양파, 마늘, 생강, 당근, 미나리, 쪽파를 4cm 길이로 썰어 넣는다. 5 마지막으로 붉은고추, 청양고추를 어슷 썰어 넣고 잘 섞어준다. 6 청경채 속에 ⑤의 소를 꼼꼼하게 채운 다음 통에 넣어 1~2일 실온에서 숙성시켜 냉장고에 넣는다.
배추김치, 더 맛나게 그릇에 담는 법
1 잘 익은 배추김치의 밑동을 자른 후 크기가 작은 잎을 맨 밑으로 놓고 점점 넓은 잎을 위로 쌓아올린다. 맨 위의 가장 넓은 잎이 아래까지 감싼 김치를 4cm 정도로 자른다.
2 조그마한 일인분 접시에 자른 김치를 가지런히 올려놓는다.
3 배추김치에 양념을 올리고 쪽파를 중앙에 둥글게 올려준다.
갓김치, 더 맛나게 그릇에 담는 법
1 갓김치의 끝부분은 잘라버리고 4cm정도로 썬다.
2 1인분 접시에 갓김치를 담는다. 이때, 갓김치가 어두운 색이니 접시는 밝은 색을 사용하는 것이 좋다.
3 갓김치 위에 포인트가 될 깨를 뿌려준다. 깨의 고소함이 쌉싸래한 갓김치의 맛을 완화시켜주면서 어두운 갓김치에 깨의 밝은색이 시각적 효과를 준다. |
